Что является символом русского застолья? Водка? Салат Оливье? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима даже в нашей с вами эмиграции. Это – щи.
Алексей ИВАНОВ
Нынешнее изобилие русских, литовских, польских и подобных магазинов скрасило наше существование, и заметной разницы между русским столом в Ирландии и русским столом в России можно и не заметить. Однако все это – полуфабрикаты. Содержимое полок магазинов не есть суть нашей культуры и исторического наследия, это, простите, закуска.
Русские щи – глава нашего стола, не зря щи уважительно называют не на “ты”, а на “вы”, во множественном числе. В течение столетий российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта.
Конечно, чтобы насладиться в нежаркий ирландский летний день обедом из щей, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить, что не просто, но увлекательно.
Итак. Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите изящно нарезанную капусту, залейте кипятком и сдобрите ложкой сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, покуда капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Ирландии нет даже у Берти Ахерна, операция с капустой неизбежна.
Теперь нужно соединить все ингредиенты – говяжий бульон, капусту, два-три сухих гриба, разрезанную картофелину, мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, посолить и дать повариться минут десять. Затем снять с огня, заправить чесноком и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей – “солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому и незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – гамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – «подкидным дураком».
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят, дай Бог управиться с таким первым! Суп по-русски – это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, солянки или рассольника встать трудно – не то, что переходить ко второму. Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век экзистенциального одиночества нет фундамента прочнее, чем кастрюля горячего густого супа. Вокруг нее собирается и стар и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба.
Однако в жаркий день, которые изредка случаются на нашем острове, даже любимые щи способны внести смуту и недопонимание со стороны борцов за тонкую талию и здоровый образ жизни. Потому надо отдавать себе отчет, что и без холодных супов нам не обойтись. Некоторые в жару любят есть щи холодными. Очень недурно, особенно если щи щавелевые, но не каждый способен отыскать редкие листочки щавеля на поле для игры в гольф.
Не следует думать, что холодные супы с овощами готовят из бедности или от скупости. Их приготовляют из любознательности! Идея холодного овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой вам будет и аромат, и нежный вкус, и, конечно, витамины. Причем подобный суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр (см. сноску), но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.
В наше время дикость и неразбериха царят в такой важной сфере кухонной деятельности, как приготовление холодных супов. Под видом настоящей “бабушкиной” окрошки вам, скорее всего, подадут тарелку коричневой воды с крупно нарезанной, как бы «докторской» колбасой и невыразительными обломками картофеля. Можно, конечно, не ходить в гости, но если так рассуждать, можно вообще весь век просидеть в четырех стенах.
Квас хлебный, как один из основных компонентов летнего холодного супа, не терпит доступных недорогих подделок и суррогата. Рецепт его приготовления прост и высшего химического образования не требует. Дрожжи кондитерские, сахар, сухари из ржаного хлеба и, собственно, кипяченая вода. Самое главное, не пережечь сухари, а довести их состояние, в духовке разумеется, до той красноречивой аппетитной «коричневизны», когда рука сама тянется за сухариками и останавливается лишь после полного их исчезновения. Два дня активного брожения в теплом месте плюс сутки в холодильнике. Вот и вся технология, а качество и концентрация, чтобы бодрящий напиток прошибал слезу, достигается путем регулярных индивидуальных экспериментов.
Над настоящей, выразительной окрошкой, от которой трепещут гурманы, следует хорошо поработать, и, доведя ее до нужной кондиции, вы получите подлинный шедевр в жанре холодных супов. Прежде всего, нужно усвоить главное: только натуральные продукты имеют право попасть в окрошку! Это означает, что любой вид колбасных изделий извратит и опошлит саму идею приготовления волшебного летнего блюда. Только отварная говядина, мелко покрошенная, как и остальные ингредиенты: крутые яйца, огурцы, редис, зеленый лук и укроп. Запомните – мелко покрошенные продукты – тогда у вас получится именно суп, а не жидкий салат из случайного набора съестных припасов. А если вы сервируете стол с обязательной горчицей, тертым хреном и сметаной, то выйдет окрошка, на которую не стыдно звать гостей.
Друзья, хочу пожелать вам, чтобы сладкое бремя русской кухни упало на ваш очаг. Чтобы в вашем Дублине, Каване или Лимерике, склонившись над ирландскими горшками, сковородами, в этой чуждой среде вы воссоздали родную суть. Это и есть домашняя кухня. И пусть снобизм, предубеждения и душевная лень минуют вас в момент приготовления настоящего русского блюда, нам это чуждо. Готовьте от души, зазывайте гостей и вкушайте, как предки завещали, то есть с родственниками-друзьями, закатывая глаза и причмокивая от удовольствия.…
Последние публикации в категории
Похожие публикации
